Cochons Cul Noir du Limousin

L’histoire du  Porc aux deux écus :

Ce cochon de souche ibérique s’est établi à l’Ouest du Massif Central il y a plus de 5 siècles.
On parle à cette époque de « porc aux deux écus ».
Véritable garde-manger sur patte, il a maintes fois sauvé la paysannerie limousine de la misère.

Des origines lointaines :

Les premières traces de cette souche de porc de type ibérique présente à l’Ouest du Massif Central remontent aux années 1600.
Cette souche est essentiellement utilisée pour aider la population locale très pauvre à subsister.
Ce cochon est alors élevé deux ans en liberté dans la basse-cour et divague dans la forêt limousine pour y glaner quelques vivres.
Élevé au milieu des autres animaux de la ferme et des enfants de la famille, le caractère familier est le principal critère de sélection des truies qui ne doivent pas présenter d’agressivité.
Des siècles plus tard, après des décennies d’élevage, on retrouve ce caractère doux très présent sur les animaux de la race.

L’histoire du Cul Noir proche de l’Histoire de France :

L’essor de cette souche autochtone de porcs est essentiellement due aux accords entre l’Angleterre et la France au 18ème siècle qui imposent notamment la fermeture des forges du Limousin, principal armateur de l’armée de France.
La population limousine se retrouve alors dépourvue de ressources et se tourne vers ce cochon peu exigeant et facile à élever.
Véritable garde-manger sur patte, il a maintes fois sauvé la paysannerie limousine de la misère.
En plus de sauver de la famine les limousins, la qualité de sa viande et de son lard a vite intéressé les commerçants qui ont développé des circuits vers Bordeaux. Les porcs partaient alors à la marche du Limousin pour rejoindre Bordeaux.
Tout au long du parcours, on entendait alors les enfants railleurs chanter « les culs sont noirs, les culs sont noirs ».
Les porcs étaient alors abattus à Bordeaux, la viande vendue à la bourgeoisie locale et le lard embarqué sur les navires au départ pour les Indes ou les Amériques.

L’apogée du porc de race limousine et la naissance du berceau de la race :

Ce n’est qu’à la fin du 19ème siècle, de 1893 à 1894 précisément, que le Comice Agricole de Saint-Yrieix-la-Perche (87) s’est penché sur la constitution d’un livre généalogique pour ce que l’on appelle désormais « la race limousine ».
Au début du 20ème siècle, c’est l’essor du chemin de fer qui va permettre un développement rapide du circuit commercial entre Saint-Yrieix-la-Perche, principale ville de foire du porc limousin, et Bordeaux.
Ceci va permettre au Limousin de devenir la première région productrice de porc en France avec 130 000 porcs de race Limousine recensés dans la région.
Cet avènement se traduit par l’organisation du 1er concours de la race porcine limousine à Saint-Yrieix-la-Perche les 1er et 2 septembre 1906.
Fortement implanté autour de ce berceau de Saint-Yrieix-la-Perche, ce cochon se voit entre les deux guerres, rebaptisé « porc de Saint Yrieix ».

Le glas des races locales :

La seconde guerre mondiale voit la fermeture de l’ensemble des livres généalogiques et ceux des races porcines ne seront pas rouvert à l’issu de celle-ci.
L’exode rural qui suit la seconde guerre et l’accroissement de la population citadine sonnent le glas de l’agriculture ancestrale pour laisser place au progrès.
Pour le cochon, ce progrès consiste à rentrer les animaux en bâtimentsutiliser des souches plus prolifiques et à croissance plus rapide.
Le porc de Saint-Yrieix est alors sur le déclin.
La mise en application de la loi sur l’élevage de 1966 va même viser à l’extermination de ces souches locales de porcs en interdisant aux éleveurs de porcs la détention d’animaux non référencés.
Le livre généalogique n’étant plus ouvert, le porc de Saint-Yrieix devient une souche interdite.
Avec le déclin de cette production ancestrale, la race bénéficie alors d’une forte image de sympathie dans son berceau et les gens commencent à appeler affectueusement ce cochon « le Cul Noir ».
Ce n’est que par la ténacité de quelques irréductibles éleveurs à la fin des années 1970 que 3 verrats ont pu être sauvés.

Sauver les derniers représentants de la race, un véritable acte de résistance :

En effet, après la mise en application de la Loi de 1966, la souche d’animaux s’est rapidement réduite pour arriver à une cinquantaine d’individus à la fin des années 1970.
La race n’étant plus reconnue, les verratiers n’ont pas le droit de détenir d’animaux de cette souche.
Sans la ténacité de deux verratiers et quelques éleveurs autour de Ségur le Château (19) ; Saint Yrieix la Perche (87) et Lanouaille (24), il ne resterait plus d’animaux de cette race à ce jour.
En effet, l’extinction a été très proche en 1979 puisque Monsieur ROQUES, verratier à Ségur le Château était détenteur de deux mâles de souche Cul Noir non déclarés.
Son beau-frère, gendarme à la brigade de Saint Yrieix la Perche, a eu écho d’un contrôle de la gendarmerie chez les verratiers le lendemain.
Il prévient alors Monsieur ROQUES, qui, avec son collègue verratier, vont déménager les 3 derniers verrats Cul Noir au beau milieu des bois en pleine nuit pour éliminer toute trace de cette souche dans les élevages des 2 verratiers.
Sans ce véritable acte de résistance, les trois derniers mâles de la race auraient été abattus et la souche perdue.
L’histoire ne reste pas sans suite puisque aujourd’hui, c’est au tour de Raymonde CHAUFFAILLE, fille de Monsieur ROQUES, de transmettre son élevage de cochons Cul Noir Limousin à son fils pour perpétuer la tradition familiale.

Le Cul Noir, un Patrimoine Limousin à sauver :

1981, année du patrimoine en France !
Chaque Ministère est alors chargé de recenser son patrimoine.
Pour le Ministère de l’Agriculture, ce sera le recensement du patrimoine vivant.
Ce recensement permet de retrouver une cinquantaine d’individus de souche « Cul Noir ».
Commence alors un long travail de conservation et de relance de cette souche.
En 1993, le syndicat des éleveurs de porcs Cul Noir est créé et, finalement ce n’est que le 5 novembre 1997 que le Ministère de l’Agriculture reconnait officiellement la race Cul Noir Limousin.
Dès 1998, la race peut tenir son 1er concours général au Salon de l’Agriculture.
Les effectifs augmentent à nouveau et le produit « Cul Noir Limousin » revient un peu au goût du jour.

Cahier des charges : La race aux exigences rigoureuses :

Génétique :

Le cochon Cul Noir du Limousin est connu depuis le 16ème siècle , inscrit au Livre Généalogique des Races Locales de porc (LIGERAL) depuis 1935.
Il est élevé selon un cahier des charges très strict.
Seul des animaux de race pure Cul Noir Limousin, inscrits au LIGERAL sont acceptés dans les élevages.
Il n’y a pas d’insémination artificielle.

Zone de production :

L’ensemble de la phase de production (élevage des reproducteurs, naissance, post sevrage, engraissement et abattage) a lieu sur une zone géographique au carrefour des 3 départements du Limousin : Corrèze, Haute-Vienne et Creuse, ainsi que sur les cantons limitrophes de l’Est de la Charente et l’Est de la Dordogne.
Avec l’introduction des races modernes, l’effectif des porcs Cul Noir Limousin a chuté de 13 000 reproducteurs en 1953 à une production de 850 porcs en 2010.

Traçabilité :

Chaque animal est identifié individuellement avec une boucle au moment du sevrage.
Ceci nous permet d’assurer une traçabilité complète du sevrage jusqu’à la carcasse.

Conditions d’élevage :

Plein air :

Tous les animaux sont élevés en plein air dans des parcours alliant bois et prairies.

Au moment du sevrage, les porcelets sont conservés en box paillé au maximum 4 semaines.
Ils sont ensuite élevés en plein air intégral.

Alimentation :

Les cochons bénéficient de tout ce qu’ils peuvent trouver dans leur parcs : herbe, racines, larves, mais aussi au fil des saisons fruits, glands, châtaignes, noisettes …
Nous complétons leur alimentation par des produits naturels et locaux, comme les céréales, le fourrage, mais aussi des vitamines et des oligo-éléments qu’ils ne trouvent pas dans leur parcs.

Bien-être animal :

Il est interdit de couper les queues et de limer les dents des porcelets. 
Le sevrage des porcelets ne peut être fait avant l’âge de 6 semaines. 
La densité maximale de porcs en plein air est de 40 animaux par hectare ou 15 truies.

Santé :

Une prise de sang annuelle est réalisée pour contrôler l’état sanitaire de chaque élevage.

Abattage :

Les cochons sont uniquement abattus à un âge minimum de 18 mois, mais la plupart sont abattus vers 24 mois.

Comment le reconnaître :

Le Cul Noir du Limousin est un cochon à la tête conique, au groin étroit et effilé.
L’oreille est mince, horizontale avec la pointe portée en avant et elle ne dépasse pas la moitié de la longueur de la tête.
Le corps est trapu, large, arrondi. Les membres sont fins.
Les soies sont peu serrées. Le pelage blanc est marqué de deux plaques noires (les écussons) l’une sur la tête et l’encolure, l’autre sur la croupe, avec des mouchetures (les truitures) disséminées dans le blanc.
Deux épis ou tourbillons de poils sont recherchés sur la ligne de dos : l’un situé vers la nuque (le reboulé) et l’autre à la croupe (la virade).
Le Cul Noir Limousin croît lentement. Peu exigeant dans ses besoins alimentaires, rustique, bon marcheur et consommateur de glands et de châtaignes, il est en terre limousine dans son élément naturel.

Qualité de la viande et du gras :

Le Cul Noir du Limousin fournit une viande et un lard particulièrement estimés.
Le Cul Noir du Limousin est appelé le “Kobé” du cochon, grâce à l’excellence de sa viande persillée.
La saveur de sa chair est exquise, d’une belle couleur, ferme, tendre, mûre, savoureuse, nourrissante et sans mélange de plaques de lard.
Le lard, exempt de toute trace de viande, se garde longtemps. Il est très blanc, ferme et fondant à la cuisson tout en conservant son volume.